Cheesecake fredda: ricetta di Damiano Carrara (Bake Off Italia)

Oggi vi propongo una cheesecake fredda, ricetta di Damiano Carrara, pasticcere e giudice di Bake Off Italia. Per la verità la ricetta l'ho un po' rivista, in quanto lui mette molto philadelphia a discapito del mascarpone, e io preferisco il mascarpone. Inoltre ho fatto una base diversa dalla sua, perché se c'è una cosa che amo delle cheesecake, è proprio la loro base burrosa e biscottata! Ecco la mia versione!

Cheesecake 

Ingredienti per una teglia da 26 cm di diametro
per la base (lui fa una base con le mandorle ma io preferisco questa):
200 g di biscotti tipo oro saiwa
100 g di burro

per la crema al formaggio:
150 g di zucchero
50 g di succo di limone
80 g di tuorli (circa 4)
300 g di philadelphia
300 g di mascarpone
360 g di panna (va semimontata)
18 g di colla di pesce in fogli

per la gelée alla fragola:
450 g di fragole
100 g di lamponi
100 g di zucchero
10 g di colla di pesce in fogli

per la decorazione (facoltativo):
Frutta fresca



Preparazione:
- Preparate la base della cheesecake sbriciolando i biscotti col mixer e unendoli al burro fuso
- versate nella tortiera (io ho usato l'acetato alimentare per non sporcare la teglia) e schiacciate bene formando la base, fate riposare in frigorifero
- Mettete in un pentolino i tuorli con lo zucchero e il succo del limone, portate a 85 gradi continuando a mescolare con una frusta a mano
- Versate in una ciotola e continuare a montare fino a raffreddamento
- Semimontare la panna insieme al mascarpone e unite questa crema con il philadelphia e la crema all'uovo
- Ammollate la colla di pesce (io l'ho tagliata in pezzi piccolissimi) in acqua fredda (5 volte il suo peso, quindi 90 g di acqua) per dieci minuti e una volta che ha preso tutta l'acqua, scioglierla
- Versate nella crema e inserite il composto dentro alla teglia, sopra alla vostra base di biscotti e burro fuso
- Fate riposare in freezer per almeno un'ora ma anche di più, deve essere gelata
- Preparata intanto la gelatina di fragole, frullandole insieme ai lamponi
- cuocete con lo zucchero e nel frattempo ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti (stesso procedimento di prima: tagliare la colla di pesce in pezzi minuscoli e idratarla con 5 volte il suo peso, quindi 50 g)
- Una volta pronta unitela al composto di frutta, filtratelo con un colino e colate sulla cheesecake. Fate risposare in frigorifero e decorate a piacere

Cheesecake 

Cheesecake